Il mio panettone con gocce di cioccolato

05 gennaio 2017 ore 19:41 segnala


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La figlia della forchettina all'opera! Dovete sapere che quest'anno ho voluto cimentarmi nel panettone! Non sono abbastanza esperta per poter anche solo sperare di gestire il lievito madre, ma ho trovato, sotto consiglio di mia mamma, una ricetta di Viva la Focaccia, del panettone con il lievito di birra. E perchè non provare e a farlo? Inutile dire che ho sfogato il mio lato meneghino e via, ecco che sono diventata la “panettoncina” di casa. Mi sono innamorata del risultato e del lavoro che ho fatto.. che dire? Vi lascio la ricetta e vi auguro buone feste.

NB: essendo un “grande lievitato” il panettone, si compone di più passaggi in cui è obbligatoria la planetaria o impastatrice. I tempi di lievitazione sono indicativi, infatti fa fede il famoso “raddoppio” del composto. Ci vorranno molte ore, quindi vi consiglio di fare questa ricetta con tanta pazienza.
ATTENZIONE!! Le uova ed il burro non vanno mai freddi, e c'è spesso il rischio che l'impasto si surriscaldi troppo, in quel caso, smettete di impastare e mettetelo in frigo per 10 minuti, non deve mai superare il 26 gradi. ( misurate con il termometro a sonda)

Ingredienti:
PER LA BIGA:
60 g Farina Manitoba (W350)- 12 g lievito di birra oppure 4 g lievito secco - 30 g acqua
PRIMO IMPASTO
90 g Biga- 156 g Farina Manitoba – 104 g farina 00- 70 g Burro a temperatura ambiente - 70 g Zucchero - 2 Rossi d’uovo- 170 g Acqua
SECONDO IMPASTO
Il Primo impasto
36 g Farina manitoba – 24g farina 00 -20 g Burro a pomata - 60 g Zucchero -20 g Miele
2 Rossi d’uovo - 3 g Sale – 150g di gocce di cioccolato fondente - Aroma vaniglia- la scorza grattugiata di mezza arancia e mezzo limone

Prepariamo la biga. Io ho iniziato con la biga a mezzanotte del primo giorno, impastando la farina manitoba con il lievito sciolto nell'acqua a temperatura ambiente. Lavoriamo l'impasto per almeno 10 minuti, in modo che si attivi bene il lievito. Una volta impastato, riponiamolo coperto in un contenitore ermetico per almeno 8 ore a temperatura ambiente.

Grazie alla mano della mia mamma che mi ha impastato la biga!


La mattina, prendiamo la biga lievitata ed impastiamo nella planetaria con l'acqua a temperatura ambiente. Quando l'impasto sta assorbendo l'acqua, aggiungiamo la farina manitoba mescolata con la 00, a cucchiai nella planetaria in funzione. Quando la farina è completamente assorbita, aggiungiamo uno alla volta i tuorli dell'uovo a temperatura ambiente. Faccio lavorare la planetaria a velocità media, fino a quando la pasta non si stacca dai bordi, a questo punto aggiungiamo lo zucchero. Facciamo lavorare bene la planetaria, e quando lo zucchero è ben assorbito dall'impasto, aggiungiamo il burro a pezzetti a temperatura ambiente. Questo passaggio è abbastanza lungo, ci vorranno in media 30 minuti in cui l'impasto dovrà assorbire il burro. Una volta pronto, riponete l'impasto a lievitare in un contenitore ermetico ad una temperatura stabile tra i 28°- 30°.



Se non avete una camera di lievitazione, potete tenere l'impasto nel forno spento ma con la lucina accesa, questo dovrebbe garantire un minimo di 28°. Lasciamo lievitare per 4-8 ore finché non triplica di volume.



Prendiamo l'impasto lievitato e lo impastiamo con la farina 00, manitoba ed il miele. Quando sarà ben amalgamato, aggiungiamo il sale, aspettando che si stacchi dalle pareti per aggiungere lo zucchero. Lasciamo lavorare fino ad assorbimento per poi aggiungere i tuorli dell'uovo uno alla volta. Aggiungiamo gli aromi e quando l'impasto si stacca nuovamente dalle pareti, allora aggiungiamo il burro a pomata. Questa lavorazione in totale dovrà durare non più di una quarantina di minuti. Verifichiamo l'incordatura del panettone



e poi aggiungiamo le gocce di cioccolato. Prendiamo l'impasto e lo disponiamo su di un piano di lavoro leggermente infarinato, e gli facciamo un paio di pieghe e poi lo lasciamo puntare sul piano per 45 minuti.



Riprendiamo l'impasto e gli diamo un altro paio di pieghe e lo riponiamo in un pirottino da panettone. ATTENZIONE! Questa ricetta è per un chilo di panettone. Calcolate sempre che, per realizzare la cupola del panettone, bisogna , in base allo stampo, calcolare il 10% di impasto in più.
Mettiamo a lievitare il nostro panettone ad una temperatura costante fra i 28° e i 30° con un pentolino d'acqua in modo da rendere umido l'ambiente. Ci vorranno fra le 3 alle 8 ore, o comunque fino a quando l'impasto non arriva ad un centimetro dal bordo dello stampo di carta. Non fatelo lievitare oltre, sennò crollerà in cottura.
Quando l'impasto sarà lievitato, con attenzione lo esponiamo all'aria per 15-20 minuti in modo che faccia la pelle.



Io non ho fatto la croce sul panettone, ma se volete farla, potete prendere una lametta ed incidere la pelle del panettone con delicatezza, in una croce, in cui al centro ponete un pezzettino di burro.
Scandiamo il forno a 190° e mettiamo il panettone a cuocere a questa temperatura per 8 minuti, poi abbassiamo il forno per continuare la cottura a 170° per 45 minuti. Se colora troppa superficie mettiamo un foglio di stagnola sopra, per impedire che si dori troppo. Con il termometro verifichiamo la cottura, se è a 94° al cuore, il panettone è cotto. Lo tiriamo fuori dal forno e lo infilziamo alla base con due ferri da calza che ci aiuteranno a tenerlo capovolto per almeno 10 ore,



durante il raffreddamento. Quando sarà freddo completamente lo riponiamo in un sacchetto per alimenti, in cui abbiamo vaporizzato all'interno un po' di alcool alimentare.





Interno

Auguri!
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05/01/2017 19:41:35
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Commenti

  1. Illumia 05 gennaio 2017 ore 22:36
    Complimenti davvero brava :-)
  2. ROSE.64 05 gennaio 2017 ore 22:44
    Grazie mille :-)

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