Passione d'Estate

02 agosto 2018 ore 15:11 segnala



Bentornati a pasticciando con la Figlia della Forchettina! Scherzi a parte eccomi ancora una volta nel cimentarmi in una torta da contest! Questa volta ho deciso di partecipare e di accogliere la sfida del famoso pasticciere Luca Montersino nel suo contest sulla pasta sfoglia che consisteva nel creare un elaborato originale completamente inventato da noi che contenesse la pasta sfoglia. Ho preso la passa la balzo in onore del trentunesimo anniversario di matrimonio dei miei genitori per unire due ingredienti a loro gradini: pasta sfoglia e cocco. Il risultato è un semifreddo estivo per nulla stucchevole ed equilibrato adatto per una festa o, se realizzata in pratiche monoporzioni, come dolcetto a fine pasto in quest'estate torrida. Non ho vinto ma sono comunque orgogliosa di aver partecipato e di essermi migliorata sempre di più in quella che è una passione e non una professione. Ribadisco i miei auguri ai miei genitori e vi invito a replicare la mia "passione d'Estate"!

IMPORTANTE! Questa torta contiene una pasta sfoglia fatta in casa il cui metodo viene spiegato nella ricetta ma potete ovviare ( è molto complesso fare la pasta sfoglia) e comprarne una da supermercato soprattutto se non avete tempo o comunque non siete sicuri di riuscirci!

Ingredienti
Per la pasta sfoglia:
il panetto:110gr farina 00 – 375gr di burro bavarese
per il pastello: 265gr di farina 00 – 8gr sale -165gr acqua
Geleè:
350gr di pesche gialle – 6g di gelatina in fogli – 90gr di zucchero semolato – 10gr di destrosio – 10ml di succo di limone
Chibouste al cocco e lime
135gr di tuorli – 50gr di zucchero – 13gr di gelatina in fogli – 30gr di amido di mais – 200gr di zucchero – 350gr di polpa di cocco - 4gr di zest di lime – 250 gr di albumi –
Copertura e decorazione
150gr di cioccolato bianco – 100gr latte condensato – 75gr acqua – 150gr zucchero – 150gr sciroppo di glucosio – 1gr colorante giallo – mezza sfera di cioccolato bianco – scorza di lime – cocco grattugiato



Per la pasta sfoglia: mettere nella ciotola della planetaria la farina, il sale ed azionate il gancio. Aggiungere un po’ alla volta l’acqua fino a che l’impasto non risulterà ben amalgamato. Mettere il panetto sul piano di lavoro e formare un panetto di forma rettangolare ( senza aggiungere farina) e porlo in frigorifero ben coperto da pellicola per almeno trenta minuti.
Per il panetto di burro: utilizzare il burro freddo da frigorifero e batterlo con il mattarello per renderlo plastico e facilmente amalgamabile alla farina. Nella ciotola della planetaria ridurre il burro a pezzetti ed aggiungere la farina e avviare la planetaria con la foglia finché la farina non si sarà ben amalgamata. Raccogliere il composto e compattarlo con le mani molto velocemente e porlo fra due fogli di carta forno e stenderlo bene per formare un rettangolo. Porlo in frigo per un’ora coperto da pellicola.
Stendere il pastello e porvi in mezzo il panetto di burro e chiudere i due lembi facendoli combaciare ma senza sovrapporli. Tirare la pasta con il mattarello facendo attenzione ad avere le due estremità chiuse ai lati. Eseguire una piega a tre e girare la pasta facendo sempre attenzione ad avere le estremità ben chiuse. Tirare con il mattarello ed eseguire una piega a quattro. Riporre in frigo per almeno un’ora. Ripetere la piega a tre e la piega a quattro per altre 2 volte alternati da riposi di almeno un’ora in frigorifero.

Quando la pasta sarà pronta andrà stesa di uno spessore di mezzo centimetro e coppata con un taglia pasta di 5 centimetri di diametro e 15 centimetri. Cuocere a 160° gradi fino a che non sarà dorata e poi cospargere di zucchero a velo e cuocere a 220°gradi fino a che lo zucchero non sarà caramellato.




Per la gelée alle pesche: lavare ed eliminare la buccia delle pesche. Ridurre la polpa a pezzettini e poi ridurla in purea ed aggiungere il destrosio e lo zucchero. Fare scaldare un quarto della purea al microonde ed aggiungere la gelatina in fogli idratata in acqua ( 5 volte il suo peso) e mescolare bene. Incorporare la parte di purea a cui è stata aggiunta la gelatina al resto della purea ed aggiungere il limone. Mescolare e versare la gelée in uno stampo di 12 cm di diametro fino ad ottenere uno spessore di un centimetro e mezzo. Mettere a congelare.




Per la chibouste al cocco e lime: in una ciotola mescolare i tuorli con l’amido di mais e lo zucchero. A parte frullare il cocco con la sua acqua fino ad ottenere un composto omogeneo e trasferirlo in un pentolino e porlo sul fuoco fino a bollore. Spostare da fuoco ed aggiungere il composto con le uova mescolando continuamente riportandolo sul fuoco. Quando avrà raggiunto la consistenza simile alla crema pasticcera spegnere la fiamma ed incorporare la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua ( 5 volte il suo peso), lo zest di lime e mescolare bene.




A parte in un pentolino scaldare gli albumi con 200gr di zucchero fino a raggiungere i 70° gradi. Trasferire il composto in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa soffice. Incorporare la crema al cocco e lime ancora calda alla meringa facendo attenzione ad amalgamarla bene.




Montaggio torta in uno stampo in silicone a cupola di 18 centimetri di diametro.
Disporre sul fondo un po’ di chibouste al cocco e lime ed inserirvi il disco di pasta sfoglia caramellato più piccolo premendo leggermente. Formare uno strato di chibouste al cocco e lime regolare ed inserirvi nel centro il disco congelato di gelée di pesche e ricoprire con la chibouste fino a mezzo centimetro dal bordo. Inserire il disco più grande di pasta sfoglia e porre la torta in congelatore.




Per la glassa: in un pentolino portare a bollore (103°) acqua, glucosio e zucchero. In una caraffa preparare cioccolato bianco, gelatina in fogli idratata in acqua ( 5 volte il suo peso), latte condensato e 1 grammo di colorante giallo. Quando il composto è giunto a bollore versare nella caraffa e frullare dal basso verso l’alto senza inglobare aria per evitare di creare bolle.




Estrarre il dolce dal congelatore, sformarlo e riporlo su di una gratella. Colare la glassa sul dolce in modo uniforme. Decorare il bordo del dolce con cocco grattugiato, una semisfera realizzata in uno stampo di silicone e del cioccolato bianco che verrà fissato sul dolce ed in cui verrà inserita una rosa realizzata con la scorza del lime.

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