Perla rubino con gelée ai frutti di bosco

18 dicembre 2018 ore 02:19 segnala



E' proprio vero quando una torta ti prende il cuore,la fai e la rifai e non ti stanca mai.La perla rubino è cosi!Dolce,delicata,raffinata è una torta che si veste ogni volta di nuovi sapori e questo grazie alla possibilità di cambiare ogni volta le gelèe.Si può usare frutta o purea congelata,fu lo stesso Montersino,in una trasmissione a sostenere che non aveva nessun senso acquistare frutti freschi per le gelèe,dato che la frutta congelata dava lo stesso risultato e un grande risparmio per le nostre tasche.In questo caso abbiamo preso la palla al balzo,usando frutti di bosco congelati.Un grandissimo ringraziamento va a mia figlia,che mi ha dato una grossa mano per mettere insieme la sua torta di compleanno,senza di lei non ce l'avrei mai fatta.La torta è sublime e se avanza,si può conservare in freezer,noi la tagliamo a fette cosi è pronta da gustare in qualsiasi momento della giornata.

Questa è una ricetta del grande pasticcere Luca Montersino!





Per il pan di spagna di riso :
125gr tuorli – 156gr di farina riso – 187gr di albume – 150gr di zucchero semolato

Per la bavarese al cioccolato bianco:
250gr di latte intero – 50gr zucchero – 100gr tuorli – 10gr di gelatina in fogli – 250gr di cioccolato bianco – 500gr di panna – aroma di vaniglia

Per la gelée ai frutti rossi:
400gr di frutti di bosco congelati – 100gr di zucchero – 40gr di destrosio – 10gr di gelatina in fogli

Per la glassa:
300gr di panna – 500gr cioccolato bianco – 300gr di sciroppo di glucosio – 50gr di gelatina in fogli-la punta di un cucchiaino di colorante alimentare rosso in polvere

per la decorazione:
lamponi freschi-mirtilli freschi-granella di pistacchio.


Per prima cosa,verso in una terrina i frutti di bosco e li lascio scongelare a temperatura ambiente.

Iniziamo con il pan di spagna:
nella planetaria metto a montare gli albumi con lo zucchero.Faccio montare per circa 15/20 minuti.Al termine,sbatto i tuorli con una forchetta e li incorporo agli albumi montati con l'aiuto di una spatola dall'alto verso il basso senza smontare il composto.Setaccio la farina e la incorporo gradualmente con lo stesso movimento ( dal basso verso l'alto) avendo cura di incorporarla tutta.Imburro ed infarino uno stampo da 25 centimetri e metto in forno a 180° gradi per 15/20 minuti. Faccio sempre la prova stecchino. Una volta cotto, lascio riposare fino a raffreddamento.





Prepariamo la bavarese:
lavoro i tuorli con lo zucchero.Metto ad ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda.In un pentolino porto a bollore il latte,tolgo dal fuoco e verso i tuorli nel latte.Mescolo con una frusta a mano e con il termometro,controllo che il composto non superi mai gli 81° gradi, per evitare che la crema inglese si stracci.Raggiunta la temperatura sposto dal fuoco ed aggiungo il cioccolato bianco a pezzettini,tutto in una volta e la gelatina ammollata e ben strizzata. Amalgamo bene e lascio raffreddare con della carta forno a contatto, per evitare che si formi la pellicola. Una volta fredda, la conservo in frigorifero.

prepariamo la gelée:
Metto ad ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda.frullo i frutti di bosco,li passo al setaccio e ne scaldo una parte al microonde ( circa 10/15 secondi),ci aggiungo il destrosio e lo zucchero.Mescolo bene ed aggiungo la gelatina ben strizzata.Amalgamo bene ed infine aggiungo il resto della purea dei frutti di bosco,lascio riposare a temperatura ambiente fino al montaggio della torta.





Procediamo al montaggio della torta:
su di un foglio di acetato dispongo lo stampo che ho foderato con l'acetato. Io uso uno stampo da 22 cm.Taglio una base di pan di spagna di mezzo centimetro più piccola del mio stampo.Con le fruste elettriche monto la panna che mi servirà a completare la bavarese.Con un minipimmer frullo la bavarese che ho appena tirato fuori dal frigo,per evitare che faccia grumi.Incorporo alla panna montata dal basso verso l'alto,per evitare di smontare il composto.





Riempio una sac à poche con la bavarese e creo il primo strato partendo dal bordo fino ad arrivare verso il centro e creare uno strato uniforme. Creo un altro anello spesso sul bordo.Verso la mia gelée nel mezzo, con attenzione, senza superare il limite dato dal mio cerchio di bavarese. Prendo delle fettine di pan di spagna e le adagio in corrispondenza della mia gelée, per creare uno strato “isolante”.





Finisco con la bavarese fino al bordo. Con l'aiuto di una spatola, raso la torta cercando di creare una superficie più liscia possibile. Ripongo in freezer per almeno 3-4 ore.

Prepariamo la glassa:
in un pentolino metto a bollire la panna e lo sciroppo di glucosio.Metto ad ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda.Una volta che la panna avrà preso il bollore sui lati del pentolino, verso il mio cioccolato bianco a pezzettini,la gelatina ben strizzata ed amalgamo con una frusta a mano.Prelevo qualche cucchiaiata di glassa e la verso in una ciotolina e aggiungo il colorante rosso.Lascio riposare le glasse a temperatura ambiente.





Procediamo al glassaggio della torta:
sformo la mia torta(io mi aiuto con un piccolo cannello)tolgo l'acetato e la pongo su di una gratella con sotto una teglia per raccogliere la mia glassa. Se la glassa risulterà troppo dura,accendo il fuoco per farla intiepidire e la frullo con il minipimmer per renderla densa ed omogenea,ma non troppo calda.Verso la glassa bianca sulla torta ghiacciata in modo da glassarla tutta completamente.Immediatamente verso sopra la torta,la glassa rossa e tiro la superficie con una spatola per togliere l'eccesso di glassa.Stacco la torta della gratella e la ripongo in freezer fino al momento di decorarla.





Tolgo torta dal freezer qualche ora prima di consumarla.La decoro ancora gelata, disponendo mirtilli tagliati a metà,lamponi e la granella di pistacchi,che metto anche tutto intorno sul fondo della torta.
Non resta che assaggiare questa meraviglia!


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