Perla Rubino

12 maggio 2016 ore 21:25 segnala


Come a volte succede, sono io a presentare questa torta, che è anche il mio regalo alla forchettina. Non nego che ho sempre desiderato cimentarmi nella realizzazione di questa torta e, quando ha espresso il desiderio di riceverla, non me lo sono fatto ripetere. Laboriosa lo è, anche un po' complessa ma devo ammettere che vale il tempo di realizzazione. Un piccolo omaggio alla festa di tutte le mamme che, occupate, lavoratrici ed instancabili, trovano sempre il tempo per noi figli. E una dedica alla mia mamma, la Forchettina, senza cui non sarei quella che sono. Che mi ha insegnato e continua ad insegnarmi, con cui non smetto mai di godermi ogni istante libero, così che un giorno, quando sarò madre, potrò raccontare ai miei figli questi momenti.

Questa è una ricetta del grande pasticciere Luca Montersino!


Per il pan di spagna di riso :
125gr tuorli – 156gr di farina riso – 187,5gr di albume – 150gr di zucchero semolato

per la bavarese al cioccolato bianco:
250gr di latte intero – 50gr zucchero – 100gr tuorli – 10gr colla di pesce – 250gr di cioccolato bianco – 500gr di panna – aroma di vaniglia


per la gelée ai frutti rossi ( io ho omesso i lamponi della ricetta originale sostituendoli con le pesche):
200gr purea di fragole – 100gr purea di mango – 100gr di purea di pesca – 100gr di zucchero – 40gr di destrosio – 10gr di succo di limone – 10gr di colla di pesce

per la glassa
300gr di panna – 500gr cioccolato bianco – 300gr di sciroppo di glucosio – 50gr di colla di pesce -

per la decorazione:
2 gocce di colorante alimentare in gel rosso – 1 cestino di fragole





Iniziamo con il pan di spagna: nella planetaria metto a montare gli albumi con lo zucchero. Faccio montare per circa 15/20 minuti. Al termine, sbatto i tuorli con una forchetta e li incorporo agli albumi montati con l'aiuto di una spatola dall'alto verso il basso senza smontare il composto. Setaccio la farina e la incorporo gradualmente con lo stesso movimento ( dal basso verso l'alto) avendo cura di incorporarla tutta.



Imburro ed infarino uno stampo da 25 centimetri e metto in forno a 180° gradi per 15/20 minuti. Faccio sempre la prova stecchino. Una volta cotto, lascio riposare fino a raffreddamento.

Prepariamo la bavarese: lavoriamo i tuorli con lo zucchero. Metto ad ammollare la colla di pesce in acqua fredda.In un pentolino portiamo a bollore il latte. Togliamo dal fuoco e versiamo i tuorli nel latte. Mescoliamo con l'aiuto di una frusta a mano, e con il termometro, controlliamo che il composto non superi mai gli 81° gradi, per evitare che la nostra crema inglese si stracci. Raggiunta la temperatura spostiamo dal fuoco ed aggiungiamo il cioccolato bianco a pezzettini, tutto in una volta e la colla di pesce ammollata e ben strizzata. Amalgamo bene e lascio raffreddare con della carta forno a contatto, per evitare che si formi la pellicola. Una volta fredda, la conservo in frigorifero.

Prepariamo la gelée: Metto ad ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldo una parte della purea di mango al microonde ( circa 10/15 secondi), ci aggiungo il destrosio e lo zucchero.Mescolo bene ed aggiungo la colla di pesce ben strizzata. Amalgamo bene ed infine aggiungo la purea di fragole e di pesche. Per ultimo, aggiungo il succo di limone e lascio riposare a temperatura ambiente fino al montaggio della torta.

Procediamo al montaggio della torta. Su di un foglio di acetato dispongo il mio stampo che ho foderato con l'acetato. Io uso uno stampo da 22 cm. Taglio una base di pan di spagna di mezzo centimetro più piccola del mio stampo. Monto, con l'aiuto della planetaria la panna che mi servirà a completare la bavarese. Con un minipimmer frullo la mia bavarese che ho appena tirato fuori dal frigo, per evitare che facci agrumi. Incorporo alla panna montata dal basso verso l'alto, per evitare di smontare. Con l'aiuto di una sac à poche creo il primo strato di bavarese partendo dal bordo fino ad arrivare verso il centro e creare uno strato uniforme. Creo un altro anello spesso sul bordo.



Verso la mia gelée nel mezzo, con attenzione, senza superare il limite dato dal mio cerchio di bavarese. Prendo delle fettine di pan di spagna e le adagio in corrispondenza della mia gelée, per creare uno strato “isolante”.



Finisco con la bavarese fino al bordo. Con l'aiuto di una spatola, raso la torta cercando di creare una superficie più liscia possibile. Ripongo in freezer per almeno 3-4 ore.

Prepariamo la glassa: in un pentolino metto a bollire la panna e lo sciroppo di glucosio. Metto ad ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Una volta che la panna avrà preso il bollore sui lati del pentolino, verso il mio cioccolato bianco a pezzettini, la colla di pesce ben strizzata ed amalgamo con l'aiuto di una frusta a mano. Lascio riposare a temperatura ambiente.

Procediamo al glassaggio della torta. Sformo la mia torta, grazia all'acetato e la pongo su di una gratella con sotto una teglia per raccogliere la mia glassa. Se la glassa risulterà troppo dura, accendo il fuoco per farla intiepidire e la frullo con il minipimmer. Una volta densa ed omogenea, ma non troppo calda, la verso sulla torta ghiacciata in modo da glassarla tutta, completamente.



Raso la superficie con l'aiuto di una spatola, e faccio cadere sue gocce di colorante sulla glassa, e le tiro con la punta della spatola creando un decoro a mezza luna. Stacco la torta della gratella e la ripongo in freezer fino al momento di decorarla.





La torta va tolta dal freezer un'ora prima di consumarla. La decoro ancora gelata, disponendo fragoline che taglio a metà e faccio attaccare bene alla base. Ne taglio alcune che ripongo sopra, alternate a foglioline di menta e petali di viola. Buona festa a tutte le mamme.


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« immagine » http://i.imgur.com/kT532jn.jpg Come a volte succede, sono io a presentare questa torta, che è anche il mio regalo alla forchettina. Non nego che ho sempre desiderato cimentarmi nella realizzazione di questa torta e, quando ha espresso il desiderio di riceverla, non me lo sono fatto ri...
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12/05/2016 21:25:36
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Commenti

  1. x71k 13 maggio 2016 ore 10:41
    ...bontà assoluta!!!!!
  2. Do.nnaConLaGonna 13 maggio 2016 ore 12:22
    Che Spettacolo!
  3. ROSE.64 14 maggio 2016 ore 02:13
    Avete ragione x71k e Do.nnaConLaGonna è bellissima da vedere ma altrettanto buona da mangiare..spettacolo allo stato puro!! :-*

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