Torta al pistacchio e triplo cioccolato

22 aprile 2019 ore 10:15 segnala


La torta al pistacchio e triplo cioccolato è una delizia per gli occhi e il palato.
Una soffice base che racchiude crema pasticciera, cremosissime quenelles di namelaka e gocce di cioccolato fondente.
A terminare un croccante di pistacchio.
La ricetta richiede attenzione ma il risultato è strepitoso.

INTRODUZIONE

La torta al pistacchio e triplo cioccolato è un dolce scenografico, la cui base soffice esalta il pistacchio e il cioccolato in tre versioni: morbida crema pasticciera, namelaka e gocce, nella purezza del fondente.
Un dolce per chiudere il pranzo di Pasqua che, variando il tema della decorazione, si presta perfettamente ad un pranzo o una cena importanti.

ESECUZIONE RICETTA: IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE: 35 MIN
TEMPO COTTURA: 25 MIN
LUOGO RIPOSO: FRIGORIFERO E FREEZER
TEMPO RIPOSO: 2H
PORZIONI: 4-6 PORZIONI

INGREDIENTI:

PER LA NAMELAKA

• 200 g di cioccolato fondente extra
• 150 ml di latte intero fresco
• 150 ml di panna fresca liquida
• 5 g di sciroppo di glucosio
• 3 g di gelatina in fogli

PER LA BASE SOFFICE AL PISTACCHIO

• 3 albumi a temperatura ambiente
• 75 g di zucchero semolato
• 100 g di farina di pistacchio
• 90 g di zucchero a velo
• 40 g di amido di mais

PER LA CREMA PASTICCIERA AL CIOCCOLATO

• 300 ml di latte intero fresco
• 3 tuorli
• 80 g di zucchero semolato
• 20 g di amido di mais
• 10 g di cacao amaro
• 100 g di cioccolato fondente extra

PER DECORARE

• 70 g di pistacchi
• 70 g di zucchero semolato
• 50 g di gocce di cioccolato fondente extra
• ovetti confettati

PROCEDIMENTO

Per preparare la torta al pistacchio e triplo cioccolato iniziate dal cremoso namelaka:

Ponete la gelatina in ammollo in acqua fredda, tritate il cioccolato e tenetelo da parte in una ciotola.
In un pentolino portate latte e sciroppo di glucosio quasi a
bollore.
Fuori dal fuoco aggiungete la gelatina strizzata e mescolate.
Versate la miscela sul cioccolato tritato.
Rendete l’emulsione omogenea utilizzando un frullatore a immersione a bassa velocità, versando la panna fresca liquida a filo.
Riempite gli stampi in silicone da quenelle con la namelaka appena preparata e conservate in freezer fino a cristallizzazione, occorreranno circa due ore.
In alternativa versate uno strato sottile un paio di cm di namelaka in un contenitore che la contenga e conservate in freezer.
Modellerete successivamente le quenelle utilizzando due cucchiai.
La base soffice al pistacchio si prepara montando gli albumi a neve: iniziate a bassa velocità e quando raggiungeranno un aspetto spumoso versate lo zucchero
semolato in piccole dosi aumentando la velocità delle fruste elettriche.
Continuate fino a ottenere una meringa lucida e stabile.
Con una spatola e movimenti ampi e circolari dall’alto verso il fondo della ciotola, incorporate la miscela di farina di pistacchio, zucchero a velo e amido di mais.
Versate l’impasto all’interno di uno stampo festonato da 22 cm di diametro, imburrato e infarinato, in alternativa utilizzate uno stampo liscio rivestito di carta forno.
Infornate a 180°C per 15 minuti, lasciando lo sportello del forno socchiuso: inserite uno spessore che permetta al vapore di uscire durante la cottura.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di estrarre dallo stampo.
Con i tuorli avanzati dalla preparazione precedente preparate la crema pasticcera rapida al cioccolato: lavorateli con una frusta insieme allo zucchero semolato,
amalgamate l’amido di mais e il cacao setacciati insieme. Otterrete un composto omogeneo e privo di grumi.
In un tegame portate il latte a bollore e versate al centro il composto al cacao. Dopo circa un minuto il latte riprenderà l’ebollizione e dai bordi ricoprirà il
composto.
Sarà il momento di iniziare a mescolare con una frusta per un paio di minuti a fiamma moderata.
Otterrete una crema densa e vellutata.
Fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato fondente tritato e mescolate fino a ottenere una crema lucida ed omogenea.
Versate in un contenitore pulito, ponete la pellicola alimentare a contatto della superficie e raffreddate rapidamente.
Conservate in frigo fino al momento di utilizzo.
Preparate il croccante in una padella antiaderente, versate all’interno zucchero e pistacchi e ponete su fiamma moderata.
Mescolate e appena il caramello sarà leggermente ambrato livellate il composto su un foglio di silicone o di carta forno.
Dopo pochi minuti il croccante si sarà cristallizzato e sarà pronto da tritare
grossolanamente con un coltello seghettato.
Componete la torta distribuendo sulla base soffice al pistacchio uno strato di crema pasticcera al cioccolato, con un sac à poche o livellandola con una spatola.
Cospargete la superficie con la granella di croccante al pistacchio, disponete le quenelle di namelaka leggermente sovrapposte dando volume al dessert e decorate con le gocce di cioccolato e gli ovetti confettati.
Attendete una decina di minuti prima di servire o conservate in frigorifero.
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