Arancini di riso

24 agosto 2010 ore 11:42 segnala





















comincio col darvi la ricetta degli arancini di riso.

Ingredienti per una quindicina di arancini:
500 gr. di riso; consiglio il comunissimo "Gallo Blond": lo uso da sempre e non ho mai avuto spiacevoli "sorprese", al momento di friggere.
Stufato preparato con mezzo chilo -abbondante- di lombata o spalla di maiale(tto) che contenga anche la cotenna e relativo lardo;
100 grammi di doppio concentrato (o estratto) di pomodoro;
una cipolla, un paio di spicchi d'aglio, sale olio, vino bianco.
Per il ripieno:
La carne, compresa cotenna e lardo, dello stufato e sminuzzata grossolanamente con le mani, anche per "sentire" ed eliminare eventuali residui di ossa.
Piselli in scatola (medi o piccoli).
Uova sode e tagliate a spicchi (esiste anche un attrezzo apposito); calcolare un uovo per sei arancini, ma lessarne sempre uno in più come riserva.
Formaggio fresco, di quello che fonde ma che sia compatto, tipo caciotta o provoletta o anche pecorino fresco dolce (dovrà fondersi, durante la friggitura, e fare il *filo* quando si addenterà  l'arancino); l'deale sarebbe il caciocavallo fresco che però ...
Per la panatura:
uova sbattute (ce ne vorranno almeno sei) e leggermente salate;
pan grattato (calcolatene almeno un chilo).

Procedimento
Per prima cosa, dedicarsi allo stufato: preparandolo almeno il giorno prima, si sveltisce di gran lunga il lavoro.
* Mettere in un tegame, ampio e abbastanza alto, la carne di maiale con la cipolla e l'aglio tritati finemente, salare, mescolare bene e mettere sul fuoco vivace affinchè la carne perda la sua acqua.
* Quando la carne inizia a "sfrigolare", versarci abbondante olio extra vergine d'oliva e far soffriggere brevemente, rimestando bene. * Appena la carne comincia a dorarsi (pochi minuti), versare una generosa spruzzata di vino bianco e lasciare sfumare.
* Nel frattempo, mettere in una tazza il concentrato di pomodoro, aggiungervi un po' d'acqua per diluirlo e mescolare bene con un cucchiaio fino ad ottenere un composto cremoso ma semi-liquido.
* Quando il vino versato sulla carne sarà  evaporato, versarvi il concentrato sciolto nell'acqua, rimestare bene e appena bolle aggiungere un altro po' d'acqua fino a ricoprire la carne.
* Attendere che riprenda il bollore, coprire e lasciar cuocere a fiamma molto bassa per un paio d'ore.
* Quando lo stufato è pronto, spegnere e lasciarlo raffreddare.
* Io condisco il riso, lessato in *poca* acqua già  salata, con il solo sugo dello stufato.
* Per ogni arancino, è necessario sciacquarsi le mani e, senza asciugarle, passare a confezionare il successivo.
* Uso l'uovo sbattuto solo per l'esterno e prima dell'impanatura.
* Una volta preparati gli ingredienti e disposti in bell'ordine sul piano di lavoro, nelle varie ciotole e ciotoline, con le mani inumidite (rubinetto dell'acquaio sempre a filo, prendo una manciata di riso, condito con lo stufato, e me la sistemo sul palmo della mano sinistra (i mancini faranno al contrario ); attenzione alla quantità  di riso: dovrà  formare uno strato molto sottile, sul palmo della mano; ci adagio sopra, in sequenza: carne, mista a cotenna e lardo, piselli, uno spicchio d'uovo sodo ed alcune listerelle di formaggio.
* Prendo un'altra manciatina di riso, la spando sul palmo, aiutandomi col dorso dell'altra mano già  occupata e la adagio sul ripieno, chiudendo ben bene il tutto e manipolando per fargli prendere forma.
* Ottengo delle perine (o piramidine) che passo nell'uovo sbattuto (leggermente salato) e quindi nel pangrattato.
* Adagio (con la punta in alto) su un vassoio, risciacquo le mani, le scuoto per eliminare l'acqua in eccesso, e passo a confezionare un altro arancino.
Quando son tutti pronti, passo alla friggitura.
Per evitare scottature, consiglio di adagiare gli arancini (coricati) su una forchetta e, aiutandosi con l'altra mano, farli scivolare dolcemente nell'olio caldo.
Per friggerli, bisognerà  avere l'accortezza di munirsi di padella o tegame abbastanza profondo nel quale versare olio in abbondanza: gli arancini dovranno esserne ricoperti quasi (almeno quasi) totalmente, per evitare che si spacchino nella parte superiore non coperta dall'olio; ma anche questo sarà  un inconveniente facilmente *raggirabile*: basterà  *rigirare* gli arancini immediatamente dopo la loro immersione nell'olio caldo; si rigirano un paio di volte su tutti i lati e poi si lasciano dorare per alcuni minuti.
Man mano che si friggono, si adagiano -in piedi- su carta assorbente per eliminarne l'unto in eccesso.
Son pronti. Ah! Attenti a non scottarvi lingua e palato: lasciate che raffreddino almeno un pochinino ))

e buon appetito






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comincio col darvi la ricetta degli arancini di riso.Ingredienti per una quindicina di arancini:500 gr. di riso; consiglio il comunissimo "Gallo Blond": lo uso da sempre e non ho mai avuto spiacevoli "sorprese", al momento di friggere.Stufato preparato con mezzo chilo -abbondante- di lombata o...
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24/08/2010 11:42:59
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Commenti

  1. tecerco 03 settembre 2010 ore 02:09

    Dopo la mia amica cuoca provetta, ora scopro te! Stupendo! Adoro gli arancini, i cannoli, mi piace la buona cucina. Seguirò il tuo blog, inserendolo tra i miei preferiti, già tanti per la verità, dato l'impegno che profondo nella attività di blogger. Nel ringraziarti per il "servizio" che ci offri, ti invito in visita nel mio blog, lasciandoti il link del mio primo anno di attività.

    Un caro saluto.

    Tc:rosa

    http://blog.chatta.it/tecerco/11722383/UN-ANNO-DI-BLOG-CON-VOI-.aspx?tp=4&act=r

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